AHP debate desperdício alimentar em hotelaria na Decorhotel
Aliar tecnologia com a formação contínua de staff para a diminuição de desperdício alimentar na hotelaria. Estas foram algumas das medidas abordadas na conferência da Associação de Hotelaria de Portugal (AHP) que teve lugar na passada quinta-feira, 20 de novembro, na Decorhotel, com o objetivo de partilhar soluções práticas e exemplos reais para a gestão do desperdício alimentar no setor.
Na passada quinta-feira, 20 de novembro, a Associação de Hotelaria de Portugal (AHP) marcou presença na Decorhotel para mostrar que “o desperdício alimentar em hotéis é evitável”, indicando que “o setor hoteleiro pode ser líder global ao alinhar operação, sustentabilidade e eficiência”.
Numa mesa redonda intitulada “Economia circular: sustentabilidade à mesa”, a associação, no âmbito do seu Programa HEART, pretendeu partilhar soluções práticas e exemplos reais para a gestão do desperdício alimentar no setor.
Numa apresentação inicial, Cristina Siza Vieira, vice-presidente executiva da AHP, reportou-se a dados da World Sustainable Hospitality Alliance (WSHA) para indicar que os hotéis geram cerca de 3% do desperdício alimentar global e cerca de 185 milhões de toneladas de dióxido de carbono por ano.
Para encontrar soluções para esta questão, a associação dinamizou um painel na Decorhotel composto por Francisco Pico, chef de desenvolvimento da Recheio; Tiago Figueiredo, Interim Country Director na Too Good To Go Portugal; e Telma Rio, Sustainability Manager para Portugal do grupo Minor.
Para Francisco Pico, o desperdício começa na organização de compras do estabelecimento, sendo apologista de que é necessária uma boa estruturação do menu, que seja adaptável a flutuações, para evitar excessos de stocks. Neste contexto, apresenta a formação contínua das equipas alocadas ao serviço de cozinha como essencial, a par da diminuição do excesso nos buffets, “muito tradicionais na hotelaria”.
“Há uma necessidade grande de previsão. Com sistemas integrados de vendas, é possível fazê-lo”, refere o chef de desenvolvimento da Recheio.
Apresentando o caso de estudo do Tivoli Alvor Algarve, Telma Rio refere que a aplicação de um projeto-piloto de Inteligência Artificial (IA) permitiu ao hotel reduzir 35% do desperdício alimentar, quantificando a produção de resíduos orgânicos numa primeira fase.
“Percebemos o quê e onde estávamos a desperdiçar e implementámos medidas. Vimos que a tecnologia, com abatedores de temperatura, e a formação de staff, com ações de sensibilização diretas sobre esta problemática de desperdício, conseguem medidas eficazes na mudança da cultura”, explica a Sustainability Manager para Portugal do grupo Minor, que frisa a importância do envolvimento das equipas hoteleiras para o sucesso da diminuição de desperdício alimentar.
Too Good to Go mantém parceria com 144 hotéis
Dedicada a salvar refeições em condições de consumo de acabarem no lixo, combatendo e reduzindo o desperdício alimentar, a Too Good to Go marcou presença nesta mesa redonda através de Tiago Figueiredo, Interim Country Director da empresa em Portugal.
O profissional indicou que, até à data, a plataforma da Too Good to Go reúne 2.5 milhões de utilizadores em Portugal, trabalhando com 144 hotéis no país, desde grandes a pequenos grupos. A lógica de “surprise bags” da plataforma permite aos clientes recolher refeições ou produtos em bom estado de consumo, sendo que no caso dos hotéis os itens de pequeno-almoço e brunch são as mais procurados pelos utilizadores, seguindo-se os almoços e jantares de buffet.
“Quando acaba o pico de pequeno-almoço monta-se uma caixa, a surprise bag, e o utilizador faz a compra na aplicação, recolhendo a box no hotel. [Na precificação] respeitamos os 60% a 50% de desconto em relação ao preço de venda recomendado”, explica Tiago Figueiredo.
A par da utilização de tecnologia e da formação de staff, Telma Rio aponta para a importância de estabelecer parcerias com projetos como a Too Good to Go, a Refood ou instituições locais para a doação de alimentos excedentes.
in Publituris Hotelaria